Nürtingen
Bier zwischen Tradition und Revolution
Das Reinheitsgebot wird 500 Jahre alt – Ein neuer Trend bringt die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt ins Wanken
Heute ist der Tag des deutschen Bieres. Brauer feiern den 500. Jahrestag des Reinheitsgebots – zumindest die meisten. Denn nicht jeder von ihnen hält die Verordnung für sinnvoll. Wir haben Bierbrauer aus der Region befragt, die die Kunst des Bierbrauens ganz unterschiedlich interpretieren.
Es ist angeblich die älteste Lebensmittelvorschrift der Welt und der Stolz deutscher Bierbrauer: das Reinheitsgebot. Seit 1516 darf des Deutschen liebstes Feierabendgetränk nur drei Zutaten enthalten: Wasser, Malz und Hopfen, später kam noch Hefe dazu. Eingeführt hatte die Verordnung der bayerische Herzog Wilhelm IV. Damit wollte er den experimentierfreudigen Bierbrauern von damals einen Riegel vorschieben. Um ihrem Getränk eine besondere Note zu verpassen, landeten nicht selten Zutaten wie Fliegenpilze, Tollkirschen oder Buchenrinde im Bier.
Am 23. April – dem Tag des deutschen Bieres – huldigen Bierbrauer dem standhaften Gebot. Doch ein neuer Trend rüttelt jetzt an der 500 Jahre alte Verordnung: die Craft-Beer-Bewegung. Der Begriff „Craft Beer“ kommt ursprünglich aus den USA und bezieht sich auf eine Mengeneinheit: Eine Brauerei in den Staaten, die maximal einen Jahresausstoß von 9,5 Millionen Hektoliter verzeichnet, darf von sich behaupten, Craft-Beer zu produzieren. Nach dieser Mengenangabe wäre in Deutschland so ziemlich jedes Bier ein Craft-Beer.
Wer hierzulande aber Craft-Beer anbietet, der brüstet sich damit, etwas ganz Besonderes und Einzigartiges in seine Flaschen zu füllen, weg vom Einheitsbrei der großen Bierkonzerne – ein Hauch von Revolution schwingt mit. Dafür wird das Reinheitsgebot nicht selten übergangen. Biere mit Schokoaroma, einer Walnussnote und Süßholz-Nuancen sollen das Image des Gerstensafts wieder aufpeppen Das ist auch dringend nötig, denn den Deutschen scheint die Lust am Bier zu vergehn. Seit Jahren sinkt der Pro-Kopf-Verbrauch stetig. Tranken die Bundesbürger 1976 im Durchschnitt noch 151 Liter Bier, sind es heute nur 106 Liter.
Lange, bevor man hierzulande überhaupt etwas von Craft-Beer gehört hatte, braute Steffen Reichel bereits den Gerstensaft in Nürtingen. Der 49-Jährige ist Inhaber des Schlachthof-Bräu. Gäste bekommen hier Reichels selbst gebrautes Bier serviert. Gelernt hat der Betriebswirt das Brauhandwerk Ende der 80er-Jahre in der ehemaligen Nürtinger Brauerei Schöll: „Ich war fasziniert von der Arbeit mit Technik und natürlichen Rohstoffen.“
„Ein Lebensmittelgesetz, das man heilighalten sollte“
Steffen Reichel, Braumeister
Nach der Ausbildung bei Schöll machte er seine Meisterlehre: „Mein Ziel war es immer, meine eigene Brauerei zu haben.“ 1999 eröffnete er das Schlachthof-Bräu.
Alle zwei Wochen steht Reichel an den Kesseln und braut Pilsener, Hefeweizen und saisonale Besonderheiten wie Bockbier. 500 bis 800 Hektoliter werden pro Jahr gebraut – natürlich nur mit Malz, Hopfen, Hefe und Wasser: „Nach dem Reinheitsgebot zu brauen, ist aufwendig, zeitintensiv und die teuerste Methode, Bier herzustellen“, gibt Reichel zu bedenken: „Aber es lohnt sich“, ergänzt er. „Das ist ein Lebensmittelgesetz, das man heilighalten sollte.“ Auch innerhalb des Reinheitsgebots habe man genügend Spielraum, um ein Bier einzigartig schmecken zu lassen. Mit dem nötigen Know-how könne man Hopfen so züchten, dass ein Bier fast jede beliebige Geschmacksnote annimmt: „So kann man Bier beispielsweise ein Orangenaroma verleihen, ohne das Reinheitsgebot zu umgehen.“
Von der neuen Craft-Beer-Bewegung hat er schon gehört: „Ich habe nichts dagegen, wenn die Leute experimentieren, solange sie sich an das Reinheitsgebot halten“, sagt Reichel: „Wir dürfen unsere Ernährung nicht noch weiter vom Ursprünglichen entfernen. Unser aller Gesundheit zu liebe.“ Der Braumeister weiß aus eigener Erfahrung, was alles ins Bier gemischt wird, wenn man sich nicht an das Reinheitsgebot halten muss: „Ich habe von Chili-Bier bis hin zu Ingwer- Bier alles probiert – furchtbares Zeug.“ Außerdem befürchtet Reichel, dass Brauereien ihre Produkte mit Chemikalien versetzen könnten, um Produktionskosten zu sparen: „Schafft man das Reinheitsgebot ab, provoziert man den Zusatz solcher schädlichen Stoffe ganz bewusst.“
Das sieht Alexander Lebèus aus Esslingen anders: „Das Reinheitsgebot verhindert, dass es eine größere Biervielfalt gibt.“ Der 38-Jährige braut seit 2014 das Archer’s Brewing – ohne sich an das Reinheitsgebot zu halten. In seinem Sortiment findet sich Bier mit „fruchtiger Orangennote“ oder einer „leichten Karamellnote“. Um die Aromen in das Getränk zu bekommen, fügt Lebèus während des Brauvorgangs beispielsweise Orangenschalen hinzu. Er hat eine ganz eigene Übersetzung für den Begriff Craft-Beer: „Für mich heißt das: ,Probier doch mal was anderes‘.“ Das Reinheitsgebot hält er für einen Marketing-Gag: „Heute wird bei den großen Brauereien doch nur so rumgepanscht mit Chemikalien. Diese Stoffe werden am Ende nur aus dem Bier wieder herausgefiltert.“ Selbst das klappt nicht immer: Erst im Februar dieses Jahres häuften sich Berichte über Pestizidrückstände, die in deutschen Bieren nachgewiesen werden konnten. Deshalb sind seiner Meinung nach die kleinen Bierbrauer, die nur auf natürliche Stoffe zurückgreifen, die einzigen, die sich wirklich an ein Reinheitsgebot hielten.
Einen anderen Weg haben zwei junge Männer aus Notzingen gewählt. Markus Schmidt und Felix Ungerer brauen seit 2015 ihr eigenes Bier. Auch in ihrem Sortiment finden sich ungewöhnliche Biere mit „bananigen Hefearomen“ und einem „Hauch von Nelke“. Doch die beiden garantieren: „Wir brauen nach dem Reinheitsgebot.“
Die besonderen Geschmacksnoten entstehen durch das Experimentieren mit verschiedenen Hopfensorten: „Viele Brauer wissen gar nicht, was man mit den Zutaten alles machen kann“, sagt der 25 Jahre alte Ungerer. Die Unternehmensgründer wollen das Bier nicht neu erfinden: „Aber wir wollen es revolutionieren“, so der 26-jährige Schmidt.
Da lag der Name für ihre Firma natürlich nahe: Bierrevolution. Das Reinheitsgebot halten beide für wichtig. Sie teilen die Sorgen ihres Nürtinger Kollegen: „Wenn dieses Gebot fällt, werden große Unternehmen versuchen, ihre Produktionskosten zu drücken“, sagt Ungerer. Der Erfolg gibt den kleinen Brauereien recht: Während der Bierkonsum in Deutschland sinkt, steigt die Zahl der Minibrauereien. Der Brauer-Bund zählt mittlerweile 1388 – vergangenes Jahr waren es noch 1352. Bier mit Ingwer, Schokolade oder Schinkenaroma könnte also bald häufiger über die Tresen der Republik wandern. Immer noch besser als Fliegenpilz und Buchenrinde im Glas oder?