Wie riecht ein guter Stollen? Welche Aromen lassen sich herausschmecken und welches Getränk passt am besten dazu? Mit solchen Fragen hat sich Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge in den vergangenen Monaten intensiv beschäftigt. Er ist einer von 17 Teilnehmern einer Ausbildung zum Stollensommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden. Die Qualifizierung ist nach Angaben der Akademie weltweit einzigartig.
Schellenbergers Ziel: das traditionsreiche Weihnachtsgebäck noch besser verstehen und die Begeisterung dafür an kommende Generationen weitergeben. «Man lernt nie aus», sagt er direkt nach seiner mündlichen Prüfung. Die Weiterbildung sei keine Voraussetzung für seine Arbeit, aber eine konsequente Weiterentwicklung. «Qualitäten verändern sich, die Menschen verändern sich, damit auch die Gewohnheiten.»
Gerade bei einem Produkt mit langer Geschichte sei es wichtig, Bedeutung und handwerkliche Qualität zu bewahren. Sein Wissen wolle er auch an die nächste Generation und seine Kundschaft weitergeben. Schellenberger führt einen Familienbetrieb im Erzgebirge in vierter Generation. Die Bäckerei wurde 1927 gegründet. Neben der klassischen Bäckerei betreibt die Familie eine Stollenmanufaktur, deren Produkte deutschlandweit und ins Ausland verschickt werden.
Seit Mai hätten sich Bäcker- und Konditormeister aus Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg in fünf dreitägigen Modulen weitergebildet, berichtete Schulleiter André Bernatzky. Auf dem Lehrplan standen die Geschichte des Stollens, regionale Besonderheiten, Zutaten und Lagerbedingungen sowie die handwerkliche Herstellung. Ein Schwerpunkt war die Sensorik. Die Teilnehmer lernten, das Gebäck systematisch zu beurteilen.
«Wie sehe ich den Stollen, was schmecke ich, was rieche ich?», beschreibt Schellenberger den Ablauf. Zunächst werde die Oberfläche betrachtet, anschließend beim Anschnitt die Verteilung von Früchten und Mandeln sowie die Beschaffenheit der Krume. Danach würden die Aromen erschnuppert und erschmeckt. Auch die Konsistenz sei entscheidend: Beim Kauen könnten sich weitere Geschmacksnoten entfalten. Zum Abschluss gehe es um passende Getränke, die Aromen ergänzten oder unterstrichen.
Mit dem letzten Modul in Dresden endete die Ausbildung zum Stollensommelier. Auf die Teilnehmer warteten drei Prüfungsbestandteile: eine theoretische und eine praktische Prüfung sowie die Präsentation ihrer Abschlussarbeiten. Bei der praktischen Prüfung mussten sie unter anderem Geschmacksnoten erkennen. Die offiziellen Zeugnisse stehen noch aus.
Schellenberger widmete seine Abschlussarbeit dem Einfluss des Salzgehalts auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens. Das Salz beeinflusse, wie Aromen wahrgenommen würden. «Mein Vater hat immer gesagt, Backen ist Glückssache, und mein Lehrmeister hat immer gesagt, Backen ist eine Wissenschaft.» Für Schellenberger ist es beides: «Wissenschaft und Leidenschaft».
Die Stollensommeliers sollen dem traditionellen Weihnachtsgebäck neue Impulse geben, wie Schulleiter Bernatzky berichtet. Wie das aussehen kann, zeigt der Hamburger Teilnehmer Björn Demski. Er entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen, der norddeutsche Backtradition mit dem sächsischen Weihnachtsgebäck verbindet.
«Dem traditionellen Stollen werde ich damit nicht die Parole bieten», sagt Demski. Er verstehe seine Kreation vielmehr als Ergänzung für eine kleine Marktnische. Traditionalist Schellenberger ist nicht abgeneigt von dem Experimentierstollen: «Also eine gute Variante, aber man merkt schon so von der Grundkonsistenz – der Teig, der ist schon anders als bei uns.»
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