Reportage
Bierwerk Gerstenfux in Zizishausen - Der Braubiologe
Santiago J. Ramírez Aguilar ist promovierter Biologe – seinen ursprünglichen Job hat er aber schon vor einiger Zeit an den Nagel gehängt. Er hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht: das Bierbrauen. Fotograf Ralf Just und Redakteur Philip Sandrock begleiteten ihn einen Tag bei seiner Arbeit.
Zum Brauen von Bier benötigt man eigentlich nur drei Zutaten: Wasser, Malz und Hopfen. So wird es vom Deutschen Reinheitsgebot festgelegt, einer Vorschrift, die seit über 500 Jahren Bestand hat. Aber wie aus den drei Grundstoffen ein leckeres Bier wird, das ist die hohe Kunst des Brauens.
Das Handwerk lernt man in der Regel bei der Ausbildung zum Brauer oder über ein Studium. Doch daneben wächst seit Jahren eine Hobby-Brauer-Szene. Sie sieht sich als Gegenbewegung zu den Produkten der Industrie-Brauereien. Insbesondere in den USA, wo nur noch wenige Großbrauer den Markt beherrschen, hat sich eine bunte Brauer-Szene entwickelt. Auch hierzulande findet das Brauen im kleinen Stil immer mehr Fans. Die „Craft-Brauer“ stellen nur kleine Mengen her, dafür aber mit Aromen, die man von industriell hergestellten Bieren nicht gewohnt ist.
Einer dieser Handwerksbrauer ist Santiago J. Ramirez Aguilar. Er ist wohl das, was man einen klassischen Quereinsteiger nennt. Studiert hat der gebürtige Mexikaner Biologie an der Universität in Hohenheim. Auf das Studium folgte eine Promotion und ein Job bei einem großen Chemieunternehmen in Berlin.
Doch die Zeiten änderten sich: Das Unternehmen trennte sich von der Pflanzenzuchtsparte, in der er tätig war, und Aguilar musste sich beruflich neu orientieren.
Er entschied sich, sein Hobby zum Beruf zu machen: Nach einem Praktikum bei einer größeren Berliner Craftbeer-Brauerei startete er sein Projekt. Die Familie seiner Frau kommt aus der Region, da lag die Überlegung nah, sein Glück als Brauer hier zu versuchen, anstatt in der Hauptstadt. In Zizishausen wurde er fündig. In einer ehemaligen Gaststätte verwirklichte Ramirez Aguilar seinen Traum von der eigenen Brauerei.
Die Mengen sind, verglichen mit den großen Brauereien, überschaubar: Maximal 500 Liter Würze kann er in einem Durchgang kochen. Um einen seiner vier Gärtanks mit jeweils einem Kubikmeter zu füllen braucht es zwei komplette Durchgänge. Die wichtigste Zutat ist Zeit. Denn bis aus Wasser, Gerstenmalz und Hopfen ein gärfähiger Sud wird, dauert es mehrere Stunden.
Als wir ihn besuchen, sind er und sein Mitarbeiter Michael Kersting gerade dabei, eine neue Biersorte zu brauen. „Wir wollen ein einfaches Helles machen“, sagt Aguilar. Als neues Bier im Sortiment. Insgesamt hat seine Brauerei vier Sorten im ständigen Sortiment. Ein helles Lagerbier, ein Märzen, ein India Pale Ale (IPA) und ein Bier, dass während der Gärung mit Bergamotte-Schalen aromatisiert wird. Genau genommen entspricht dies nicht dem Deutschen Reinheitsgebot. „Dafür mussten wir eine Ausnahmegenehmigung beantragen“, sagt der Brauer. Für jedes Bier hat Aguilar ein eigenes Rezept entwickelt. Den Geschmack kann man je nach Malzsorte, Hopfenart und Hefe variieren.
Auch für das Helle, das auf dem Brauplan steht, hat der Inhaber ein eigenes Rezept entwickelt. „Ich probiere das erst im kleinen Rahmen aus.“ Erst wenn ihm das Bier schmecke, wage er die Produktion in seinen großen Kesseln. Kersting, selbst ein passionierter Heimbrauer, steht ihm zur Seite. Er schrotet das Malz mit einer eigenen Mühle, die hinten im Flur zwischen der Flaschenabfüllanlage und dem Kühlraum steht. Die Menge und die Sorte gibt Aguilar vor. Für 500 Liter des Hellen werden 96 Kilogramm Malz benötigt.
Aguilar zeigt die unterschiedlichen Malzsorten, die bei ihm lagern. Neben dem süßlich schmeckenden hellen Malz hat er Röstmalz da, es sorgt bei dunklen Bieren für die Farbe und gibt ein spezifisches Aroma ab. Außerdem hat er ein Sauermalz im Lager – diese Sorte wurde mit Milchsäurebakterien angesäuert. Der Brauer verwendet es bei manchen Sorten, um den Geschmack zu verbessern. Während die beiden Brauer das Malz schroten, wird in einem der drei Kessel das Wasser erhitzt. Als erster Schritt des Brauens muss jetzt gemaischt werden – dafür wird das Malz in Wasser eingeweicht. Dort wird dann schrittweise die Temperatur erhöht. Dabei wird die Stärke im Malzschrot von Enzymen in Zucker umgewandelt und löst sich im Wasser. Insgesamt dauert das Maischen eine gute Stunde. Dann kommt eine erste Iodprobe: Aguilar nimmt ein wenig Flüssigkeit aus dem Kessel und versetzt sie mit einer Iod-Lösung. Färbt sich die Probe violett, ist noch Stärke vorhanden.
Nach dem Maischen wird er den Zuckergehalt der Lösung messen – die sogenannte Würze. Dafür muss er die Probe auf 20 Grad herunterkühlen. Denn die Würzespindel, ein Schwimmer, der die Dichte der Flüssigkeit misst und daraus den Zuckergehalt herleitet, ist auf diese Temperatur geeicht. „Wollt ihr mal probieren?“, fragt Aguilar. Die Würze schmeckt angenehm malzig und leicht süß. Aber irgendwie noch nicht nach Bier. „Die Würze hat jetzt etwa genauso viel Zucker wie eine Cola“, sagt der Brauer. Nach einer Stunde des Maischens muss die Würze geläutert werden.
Aus dem Biertreber wird Brot
Dafür hatte der Brauer zuvor ein Sieb in den Kessel gelegt, darauf setzt sich der Treber ab. Durch das langsame Ablassen der Flüssigkeit in den dritten Kessel des kleinen Sudhauses sorgt Aguilar dafür, dass sich auf dem Sieb ein Treberkuchen bildet, der gleichzeitig weitere Trübstoffe aus der Bierwürze filtert. Das Umfüllen der 500 Liter Flüssigkeit dauert erneut – gut eine Stunde brauchen die beiden Brauer fürs Rüberpumpen. Der Treber wird von einem Nürtinger Bäcker für ein Treberbrot verwendet – der Rest ist ein beliebtes Viehfutter.
Der nächste Schritt ist das Würzekochen. Jetzt kommt der Hopfen dazu. Im Kühlraum der kleinen Brauerei lagern verschiedene Hopfensorten. Aguilar verwendet für die meisten seiner Biere Hopfenpellets, sie werden aus frischen Hopfendolden gepresst. Die Packungen lagern tiefgekühlt. Es gibt Bitter- und Aromahopfensorten. Erstere sorgen für den herben Geschmack des Gerstensafts, Letztere gibt es in allerlei Zuchtformen und Geschmacksnoten. Der Hopfen hilft außerdem, das Bier haltbar zu machen. Doch zunächst muss die Würze zum Kochen gebracht werden. Bei Temperaturen über 80 Grad werden die Enzyme denaturiert, die zuvor den Malzzucker aus der Stärke gelöst haben, außerdem werden auch andere Eiweiße ausgefällt. Als die Würze kocht, wird der kleine Sudraum zum Dampfbad – obwohl es ein kühler und regnerischer Märztag ist, verspürt man den Drang, seinen Pullover auszuziehen.
Eine Stunde köchelt die Flüssigkeit vor sich hin. Am Ende hat der Brauer die sogenannte Stammwürze – spätestens ab jetzt muss penibel auf die Keimfreiheit aller Leitungen geachtet werden. Denn durch das Kochen ist die Stammwürze praktisch steril. Bevor sie jetzt vom Kessel in den Gärtank umgefüllt werden kann, muss kontrolliert werden, ob sämtliche Leitungen desinfiziert wurden. Auch der Durchlaufkühler, mit dem die Würze auf Raumtemperatur heruntergekühlt wird, wurde zuvor keimfrei gemacht und gespült. Der Kühler nutzt das kalte Leitungswasser, um die Würze zu kühlen. Im Gegenzug wird das Wasser für den nächsten Braudurchgang vorgewärmt.
Mit einem Schlauch wird die gekühlte Würze in einen leeren Gärtank gefüllt, ganz voll wird er aber erst nach dem zweiten Braudurchgang sein. Dann füllt Aguilar eine seiner selbstgezüchteten Brauhefen hinzu. In Petrischalen hält der Biologe eigene Hefekulturen. In der Regel kann man die Hefe mehrmals verwenden. Doch „die Hefen sind irgendwann erschöpft“, sagt er. Beispielsweise, wenn ein stark gehopftes Bier gebraut wurde. Denn die antimikrobielle Wirkung des Hopfens, die das Bier haltbar macht, setzt auch den Hefepilzen zu.
Deshalb züchtet der Brauer seine fleißigsten Hilfskräfte selbst. Die flüssige Hefe kommt dann zur Würze in die Gärtanks. Dann bekommt das Bier, gut gekühlt, viel Ruhe: Sechs Wochen lagert es und reift, bis die Brauer diese Ruhe stören. Inzwischen sind gut drei Viertel des Zuckers zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Das Bier ist fertig – jetzt können es die Gerstenfux-Mitarbeiter in Fässer und Flaschen abfüllen.
Gefragt sei das Bier vor allem in Szenekneipen in Stuttgart, sagt Aguilar. Aber auch von den Lebensmittelmärkten der Region werde es vertrieben. Als Nächstes will Aguilar seine Produktion erhöhen – 50 000 Liter Bier könnte er mit seiner Anlage brauen, im vergangenen Jahr waren es 12 500. Damit er auch in anderen Supermärkten sein Bier verkaufen kann, müsse er sich zertifizieren lassen. Dazu ist eine genaue Dokumentation erforderlich – das und die Unterlagen für die Biersteuer sorgen dafür, dass der Brauer immer wieder in seinem Büro verschwindet. Alles muss ganz genau erfasst werden. Da bleibt wenig Zeit, das eigene Produkt zu genießen.
