NTZ+ Reportage

Natur ist’s, wenn das Saitenwürstle knackt

Von der Nase bis zum Schwanz – eine Philosophie, die in immer mehr Metzgerbetrieben Einzug hält. So gut wie alles vom Tier zu verwenden, statt nur das Premiumprodukt, das heißt auch, die Wurst in Naturdarm zu verpacken. Ein Besuch bei Gina Benz in Köngen.

Über eine Tülle wird das Brät in den Darm gefüllt.
Hilmar Reiss (Mitte) mit einem ganzen Bündel von Darm
Die Köngener Metzgermeisterin Gina Benz mischt das Brät für die Weißwürste – unter den wachsamen Augen Max Wörner (links) und Hilmar Reiss. Fotos: Holzwarth

KÖNGEN. Das Nationalgericht der Schwaben, das sind die Linsen mit Spätzle. Und da gehört für die meisten natürlich auch ein Pärchen Saitenwürstle dazu. Laisa mit Spätzle ond Soidawürscht halt, gell. Und die Saiten sollten, so wünschen es sich die schwäbischen Gourmets, beim Abbeißen einen richtig schönen Knack haben. Doch wie kommt der Knack zur Wurst? „Der Knack kommt vom Naturdarm“, sagt Metzgermeisterin Gina Benz. In ihrem Betrieb in der Köngener Raiffeisenstraße trafen sich kürzlich nicht nur einige Mitglieder der Nationalmannschaft des deutschen Fleischerhandwerks, auch Vertreter des Zentralverbandes Naturdarm waren vor Ort und demonstrierten, wie das Brät zur Wurst wird, bei der dann aber auch wirklich alles Natur ist.

Darm – das ist der Teil des Tieres, in dem die Nahrung verdaut wird. Nährstoffe werden dort in den Körper abgegeben. Und aus dem Darm von Tieren kann nach mehreren Verarbeitungsschritten die Hülle für die Wurst werden. „Warum sollte man ein solches Naturprodukt nicht verwenden, um ein Kultprodukt, die Wurst, darin einzupacken?“, fragt Benz.

„From Nose to Tail“, also von der Nase bis zum Schwanz so gut wie alles vom Tier zu ...

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