NTZ+ Reportage

Bäckerei Maier in Wolfschlugen - Das Aushängeschild eines echten Schwaben

In der Bäckerei Maier in Wolfschlugen wird noch alles mit der Hand gemacht, auch die Brezeln - Sabrina Kreuzer und Ralf Just (Fotos) haben dem Bäckermeister Nico Maier und seinem Team über die Schulter geschaut. Mehr Bilder zur Reportage finden Sie in unserer Bilderstrecke.

Fotos: Ralf Just
Bei Maiers ist alles noch Handarbeit: Der Teig für die Brezelrohlinge wird abgewogen und dann portioniert.
Wer sollte glauben, dass hieraus einmal Brezeln entstehen? Jeder Rohling wiegt etwa 80 Gramm.
Die Rohlinge werden flach gewalzt und in der Hörnchenmaschine zu langen Würstchen gerollt.
In der Backstube gehen Modernität und Tradition Hand in Hand: Während es einige neue Geräte und Maschinen gibt, setzen die Bäckermeister auch auf das Vertraute – die alte Balkenwaage zählt zu Letzterem.
Das Schlingen der Brezel ist nicht so einfach, wie es aussieht.
Reiner Maier, Andreas Graf und Nico Maier stehen in der Backstube und formen Brezeln: das Handwerk erfordert etwas Kraft, aber auch Feingefühl. Was den erfahrenen Meistern leicht von der Hand geht, dauert bei Auszubildenden eine Weile, denn die richtige Technik will geübt sein.
Damit die Brezeln glänzen, werden sie nach dem Backen mit einer dünnen Schicht Wasser besprüht.
Der Bauch einer Brezel wird erst nach dem Laugen aufgeschnitten.
Nico Maier übernimmt in zwei Jahren, wenn sein Vater in Rente geht, den "Gässlesbäck".

An der Tür zur Backstube ist ein Fliegengitter befestigt. Die feinen Löcher halten zwar nervige Insekten fern, aber den feinen, säuerlichen Geruch halten sie nicht zurück. Es riecht nach Teig in der Backstube der Bäckerei und Konditorei Maier in Wolfschlugen, die unter den Einheimischen besser bekannt ist als der „Gässlesbäck“. Der Duft nach frisch gebackenen Brezeln, Broten und Brötchen mischt sich hinzu. Der geflieste Boden ist ein bisschen rutschig, denn er ist von einer feinen Mehlschicht bedeckt. An einer langen Arbeitstheke stehen Nico Maier, sein Vater Reiner Maier und Andreas Graf.

Es ist kurz vor sieben Uhr. Seit fünfeinhalb Stunden, also seit 1.30 Uhr steht der Erste von ihnen in der Backstube, backt Brote, Kuchen, süße Stückle und Brötchen. Doch das Aushängeschild jedes schwäbischen Bäckers kommt jetzt, als Letztes: die Brezel.

„Im Schwabenland wird man an der Brezel gemessen“, sagt Nico Maier, Juniorchef des „Gässlesbäck“. Die Bäckerei Maier in Wolfschlugen gibt es schon so lange, dass Reiner und Nico Maier gar nicht mehr wissen, seit wann genau eigentlich. „Es war weit vor dem Zweiten Weltkrieg“, sagt Reiner Maier. Er selbst hat die ...

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