(psa) Über Geschmack lässt sich trefflich streiten, zumindest in der Wissenschaft. In der Schule war alles noch ganz einfach: Im Biologieunterricht wurde gelehrt, dass es vier Geschmacksrichtungen gibt und dass die unterschiedlichen Geschmackswahrnehmungen in festen Zonen auf der Zunge verteilt seien. Die Zungenspitze war für alles Süße zuständig. An den Seiten wurden salzig und sauer wahrgenommen, und der hintere Teil war nach einhelliger Meinung für alles Bittere zuständig.
Und nun das: alles falsch. In Medizinlehrbüchern wird die sogenannte gustatorische Wahrnehmung schon seit längerem der gesamten Zunge zugeschrieben. Lediglich die Dichte variiert leicht. Bei den Geschmacksrichtungen hat die Wissenschaft ebenfalls neue Erkenntnisse hinzugewonnen: Anerkannt ist mittlerweile eine fünfte Geschmacksrichtung, die von japanischen Wissenschaftlern erstmals im Jahr 1908 beschrieben wurde: umami. Auf Deutsch heißt das so viel wie „fleischig, herzhaft“ und beschreibt den typischen Geschmack der l-Glutaminsäure, die in eiweiß- und aminosäurereicher Kost vorkommt.
