Eines der ältesten Würzmittel der Welt ist die Fischsoße. Vor allem in den Küchen Südostasiens findet sie heute noch Verwendung, wenn sie auch vielerorts durch die Soja-Sauce fast vollständig verdrängt worden ist. Die Fischsoße (indonesisch: Nuoc-mam) wird vorwiegend aus Sardellen hergestellt, die, ein wenig euphemistisch ausgedrückt, fermentiert werden. Mit Zucker, Salz, Wasser und anderem Kleingetier aus dem Meer abgerundet, dient sie der Verfeinerung aller möglichen Speisen, da sie deren Geschmack verstärkt, ohne einen eigentlichen Fischgeschmack zu hinterlassen. Die Soße wird heutzutage unter Einsatz von Mikroorganismen und Enzymen industriell produziert, wobei die im Fisch enthaltenen Eiweiße aufgespalten werden. Dabei entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Proteine und Aromastoffe. In modernen Verfahren wird die Fermentation durch den Einsatz chemischer Lieblichkeiten wie Salzsäure, Natronlauge und Soda beschleunigt. Dabei entstehen mmh, lecker Chlorpropanole und das als krebserregend eingestufte Monochlorpropandiol. Natürlich lässt sich die Suppe auch nach der Art der indonesischen Fischer herstellen, so richtig traditionell: Man nehme einen Korb, fülle ihn mit gut gesalzenen Fischen und hänge ihn an den Dachfirst. Darunter stelle man eine Flasche und den Rest erledigt die indonesische Sonne. Ist der Korb bis auf die Gräten leer, wird die Flasche verschlossen. Guten Appetit. heb
