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Wie schmeckt denn das? Zu Besuch in einer Großküche

07.07.2011 00:00, — Artikel ausdrucken E-Mail verschicken

Schon morgens um acht stehen die Köche dieser Mensa an den heißen Herden. Sie kochen das Mittagessen für Hunderte Studenten einer Universität in Berlin. Der zweite Küchenchef heißt Thomas Horstmann. Er hat „dpa-Nachrichten für Kinder“ durch die Großküche geführt.

Mit einer Handvoll Löffel macht sich Herr Horstmann auf einen Kontrollgang durch die Küche. Er trägt eine weiße Kochjacke mit schwarzen Knöpfen, eine schwarze Schürze und eine hohe weiße Kochmütze. Rund zwanzig Koch-Gehilfen, Spüler und Köche sind schon geräuschvoll am Werk: Sie schnippeln Gurken, waschen Salate, spülen Töpfe und rühren Nachspeisen.

In den Töpfen aus Stahl dampfen schon die verschiedenen Gerichte, die heute zur Auswahl stehen. Herr Horstmann steckt in jeden dieser Töpfe einen sauberen Löffel und schmeckt ab. Ein Lächeln auf seinen Lippen verrät dem Koch der cremigen Brokkoli-Suppe, dass es dem Chef schmeckt. Doch Halt! Das Bohnengemüse muss nachgewürzt werden.

Nun beguckt Herr Horstmann die Salate und Vorspeisen. Er findet die Tomaten-Mozzarella-Vorspeise gelungen. Die Köchin lächelt. Das macht bestimmt Spaß, überall zu kosten, oder? Herr Horstmann nickt und lacht. „Wenn es besonders gut schmeckt, gönn ich mir auch mal einen zweiten Löffel. Und nach dem Kontrollgang bin ich meistens schon satt.“

Alles in der Küche scheint wie für Riesen gemacht. In den Töpfen könnte man baden, und die Pfannen sind so groß wie Kinderbetten. „Sobald die Mensa öffnet, werden darin nach und nach Hunderte von Bratlingen gebraten. So sind sie ganz frisch.“ In den Öfen, die wie große Schränke aussehen, schmort schon kiloweise Braten für den nächsten Tag. „Das dauert mehrere Stunden, das würden wir morgen nicht schaffen.“ Zum Umrühren des herzhaft duftenden Gulaschtopfs benutzt Herr Horstmann einen Kochlöffel. Den könnte man auch zum Golfspielen benutzen, so lang ist er.

Es gibt auch Essen ohne Fleisch in der Mensa – man sagt vegetarisches Essen dazu: zum Beispiel Grießbrei mit Rhabarber-Erdbeer-Soße. In dem heißen Brei sind 180 Liter Milch und 30 Kilo Grieß! Davon könnte eine vierköpfige Familie ein halbes Jahr lang satt werden, wenn sie jeden Tag Grießbrei isst. „Sollte der Grieß heute doch noch ausgehen, wird nachgekocht“, erklärt Thomas Horstmann.

Doch herumlaufen und probieren ist nicht alles, was Herr Horstmann so tut. Er ist zweiter Chef dieser Mensa und deswegen häufiger im Büro als in der Küche, erzählt er. Im Büro bestellt er neue Waren wie Nudeln, Grieß oder Tomatensoße über das Internet. Und er telefoniert mit Händlern. Jetzt ruft er eilig den Fleischer an: „Wo bleiben die Putenschnitzel?“ Die müssen nämlich gleich noch in den Topf.

Und was ist Herrn Horstmanns Lieblingsessen? Der Koch lacht: „Ach, das muss gar nichts Aufwendiges sein. Ein schönes Kartoffelpüree mit Backfisch und Salat reicht völlig. Und Fischstäbchen tun es auch.“

Thomas Horstmann schmeckt ab, um die Würze zu kontrollieren. Foto: Karlotta Ehrenberg

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