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Süß und salzig: Wie und was wir schmecken

02.05.2011 00:00, — Artikel ausdrucken E-Mail verschicken

Eis, Fruchtsaft, Pizza oder Wurst – alles schmeckt anders. Die einen Lebensmittel sind zum Beispiel salzig, andere wiederum süß oder eher bitter. Wie man etwas schmeckt, entscheiden kleine Zellen auf unserer Zunge.

Hach, wie lecker schmeckt das, so ein Stück Schokolade! So richtig süß – oder vielleicht ein kleines bisschen bitter, weil es eine Zartbitterschokolade ist? Vielleicht hast du dir ja schon einmal Gedanken darüber gemacht, wie das mit dem Schmecken funktioniert. Dabei wirken nämlich viele verschiedene Mini-Teilchen auf der Zunge zusammen mit welchen in der Nase und im Gehirn.

Deine Zunge ist überzogen mit einer Schleimhaut. Auf der sind viele sehr kleine Pickelchen. Die werden von Medizinern Papillen genannt. Darin sind zahlreiche Geschmacksknospen, die wiederum aus vielen Zellen bestehen. So kann man fünf verschiedene Geschmäcke wahrnehmen: süß, salzig, bitter, sauer und umami, sagt Geschmacksexperte Thomas Hummel. Er arbeitet an einem großen Krankenhaus in Dresden in Sachsen.

Süß, salzig, bitter, sauer ist klar. Aber umami? Was ist denn das? „Das haben Japaner schon vor 100 Jahren entdeckt, damit kann man zum Beispiel bestimmte Stoffe wie Glutamat schmecken.“ Diese Substanz kommt etwa in Tomaten, Soja oder Fleisch vor. Die Zellen in den Geschmacksknospen leiten dann die Info weiter ans Gehirn: Das hier schmeckt gut! Oder: Das hier ist irgendwie igitt! Allerdings reichen fünf Geschmackssorten eigentlich nicht aus. Denn süße Schokolade schmeckt anders als süße Gummibärchen. Und ein Erdbeershake schmeckt anders als ein Vanilleshake. „Für diesen Feingeschmack und die verschiedenen Aromen brauchen wir unsere Nase, da sitzen die Riechzellen“, erklärt Fachmann Thomas Hummel. Funktioniert die Nase nicht richtig – etwa bei einem Schnupfen –, dann kannst du auch nicht richtig schmecken. Alles schmeckt irgendwie gleich, mehr oder weniger fad. Das Schmecken hat einen wichtigen Sinn: „Der Mund ist die Eingangspforte in den Körper, und manche Sachen sind einfach nicht gut für den Menschen“, sagt Experte Thomas Hummel. „Es gibt zum Beispiel Gifte aus Pilzen oder Pflanzen oder verschimmelten Lebensmitteln. Die schmecken in der Regel richtig bitter – ein Geschmack, den die meisten Menschen nicht mögen. Dadurch erkennt man dann, ob man das essen sollte oder nicht.“ Schmecken hat also was mit Schutz zu tun. Aber eben auch was mit Genießen. Hach, wie schmeckt das lecker . . .!

Eine Frau lässt sich ihr Eis schmecken. Schoko-Eis, Zitronensaft oder Würstchen – das alles schmeckt verschieden. Die einen Dinge sind salzig, andere wiederum eher bitter. Wie etwas schmeckt, dabei spielen kleine Zellen auf unserer Zunge eine wichtige Rolle. Foto: Arno Burgi

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