Nürtingen

Ohne Licht essbar

20.05.2009, — Artikel ausdrucken E-Mail verschicken

(heb) Was im Herbst der Schwammerlsucher, ist im Frühjahr der Wildkräutersammler. Was mit dem mittlerweile industriell genutzten Bärlauch im März einsetzt und mit den jungen Blättern des Löwenzahns weitergeht, kann, wie in einem Buch des französischen Meisterkochs Jean-Marie Dumaine nachzulesen ist, das ganze Jahr über seine Fortsetzung finden. So manche Pflanze, die sonst als ungenießbar, ja sogar giftig galt, hat, folgt man den Fachleuten, immer auch ein gutes Härlein an sich.

Zum Beispiel der Bärenklau: Streift man mit der nackten Haut an seinen haarigen Stängeln entlang und sieht sich hinterher der Sonne ausgesetzt, dann fängt die Stelle für gewöhnlich an zu jucken und rötet sich. Bei Dumaine aber hat die bis zu einem Meter hohe Staude mit fast allen Teilen Eingang in die feine Küche gefunden. Das fängt im Frühjahr mit den zarten Trieben an, die als Grundlage einer feinen Blätterteigtarte Verwendung finden, und setzt sich mit den gehäuteten Stängeln fort (Achtung: beim Ernten und Verarbeiten Handschuhe tragen!), die ihren frischen, karottenähnlichen Geschmack zu Nonnenfürzchen (frittierte Brandteignocken) mit Sauerkirschen oder einer leckeren Lasagnefüllung beitragen.


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