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Wie der Bäcker die Brezel macht

09.01.2016, Von Elisa Britzelmeier — Artikel ausdrucken E-Mail verschicken

Bevor die Brezeln gebacken werden, kommt der entscheidende Trick: Sie werden in Lauge getaucht

Mit Butter oder ohne: Brezeln mag fast jeder. Man kann sie zum Frühstück essen, in der Pause oder zum Abendbrot. Aber wie wird die Brezel überhaupt gemacht?

Brezeln liegen in der Backstube der Hofbräuhaus-Kunstmühle in München. Nach dem Eintauchen in Lauge legt der Bäcker die Brezeln auf ein langes Brett mit Salz.

MÜNCHEN (dpa). Vorsicht, heiß! Sie sind frisch und müssen erst abkühlen: In der Bäckerei von Stefan Blum kommen die Brezeln aus dem Ofen. Ganz warm wird es dadurch im Zimmer, und es riecht lecker. Die Backstube liegt direkt neben dem Verkaufsraum. Es ist halb neun am Morgen und der Bäcker ist schon lange wach.

Bis die Brezeln fertig sind, hat er viel zu tun. „Angefangen wird am Abend vorher“, sagt Stefan Blum. Aus Mehl, Wasser und Hefe rührt der Bäcker einen Vorteig zusammen. Dann wartet er ein paar Stunden. Denn der Vorteig braucht Zeit, um zu gehen. Das heißt: Er wird größer und bildet manchmal kleine Bläschen. Das liegt an den Hefe-Pilzen im Teig. Wenn sie sich vermehren, entsteht unter anderem ein Gas. Das bewirkt, dass die Brezeln am Ende so schön fluffig sind.

Stefan Blum ist der Chef der Bäckerei. Zwei junge Kollegen helfen ihm bei der Arbeit. Die Bäcker fangen um Mitternacht an und machen aus dem Vorteig den richtigen Teig. Sie geben Salz, Malz und Fett dazu. Danach darf der Teig noch einmal ruhen.

Früh am Morgen ist es so weit: Der Teig wird erst in kleine Stücke aufgeteilt und dann in lange Würste gerollt. Aus diesen Teig-Würsten formen die Bäcker die Brezeln. Sie ziehen die Enden lang und dünn. Dann verzwirbeln sie ganz schnell die beiden Enden miteinander.

Diese drücken sie rechts und links auf den dicken Bauch der Brezel. So entsteht die Brezelform mit den überkreuzten Armen. Brezeln drehen nennt man das. Die fertig gedrehten, rohen Brezeln liegen noch einmal ein bisschen herum. Sie bilden an der Luft eine Haut. Sie ist später wichtig für eine leckere Kruste. Ab und zu stupst der Bäcker dagegen, um zu sehen, wie weit die Brezeln sind. Bevor die Brezeln gebacken werden, kommt der entscheidende Trick: Sie werden in Lauge getaucht. Daher heißen sie auch Laugenbrezeln. Beim Eintauchen geht alles ganz fix: Brezel in eine durchsichtig-milchige Flüssigkeit getunkt, ein paar Sekunden später wieder herausgeholt.

Die Lauge macht, dass die Brezel so schmeckt, wie man es kennt. Danach packt man die Brezeln auf ein Brett mit grobem Salz. So verbindet sich der Teig mit dem Salz. Der Bäcker schubst die Teile in den Ofen – und sie landen kopfüber. Jetzt ist das Salz oben.

Bei 235 Grad Celsius bleiben die Brezeln ungefähr 17 Minuten im Ofen. Danach kühlen sie ab und können verkauft werden. Es ist neun Uhr morgens und die Bäcker haben jetzt Feierabend. Die Kunden dagegen können sich jetzt frische, warme Brezeln kaufen.

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