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Der fünfte Geschmack

20.07.2010, — Artikel ausdrucken E-Mail verschicken

(psa) Im Jahr 1907 machte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda eine bahnbrechende Entdeckung: es gibt einen fünften Geschmackssinn. Er nannte ihn „umami“, was so viel bedeutet wie „fleischig und herzhaft“. Nach seinem Chemiestudium an der kaiserlichen Universität Tokio und dem Studium der physikalischen Chemie in Leipzig wurde Ikeda 1902 zum Doktor und zum ordentlichen Professor ernannt.

Ikeda untersuchte eine Geschmacksqualität, die Spargel, Tomaten, Fleisch und reifem Käse gemein ist, die aber weder als salzig noch als süß, bitter oder sauer beschrieben werden kann. Bei seinen Forschungen fand er heraus, dass dieser Geschmack durch Glutamat hervorgerufen wird. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist Bestandteil vieler Nahrungsmittel. Besonders hohe Glutamatkonzentrationen findet man in reifen Tomaten, Käse, Fleisch sowie in der menschlichen Muttermilch.

Im Jahr 1908 isolierte Ikeda erstmals kristallines Mononatriumglutamat aus dem Kombu-Seetang, der aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist. Der Kombu wird in Japan als Suppengrundlage verwendet und gemahlen als Würzpulver über Speisen gestreut. Eingelegt wird die jodreiche Braunalge als Snack zum Tee gereicht. Ikeda stellte die Verbindung zwischen Glutamat und der geschmacksverstärkenden Wirkung des Seetangs her.


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